A quien corresponda: los chefs de la televisión

April 2, 2011 - 7:07 am No Comments

Por Itamar Feldman*

En cuatro años que he vivido en Colombia he tenido el privilegio de probar muchos platos y de observar con rigor el trabajo de famosos críticos culinarios del país.

En ese sentido quiero centrar mi espíritu crítico de chef en las secciones gastronómicas que son presentadas en los noticieros al mediodía en los canales privados de Colombia. Hay que dejar claro que en la mayoría de los casos, los personajes que figuras en dichos espacios, son chefs o cocineros extranjeros (lo cual es obvio por el acento que usan al explicar las recetas).

Algunos son legitimados porque fueron estudiantes en alguna prestigiosa academia gastronómica en el exterior. No obstante, hay que decirlo con franqueza: ser extranjero o haber estudiado en París, no garantizan la calidad de los platos que proponen.

Aquellos platos que les dan reconocimiento a sus creadores no necesariamente surgen de una educación costosa en un país remoto, la calidad de la vajilla en la que se sirven, la exuberancia del lugar donde se atiende a los comensales, ni los manteles que decoran las mesas. En realidad, lo que importa en cuestiones gastronómicas —lejos de toda parafernalia— es la calidad del producto que puede ser servido en un sitio informal, sin necesidad de utilizar la vajilla más costosa. La calidad hará que la receta sea recordada, sea recomendada entre los amantes de la buena mesa.

Hay que dejar el egoísmo atrás: compartir las creaciones culinarias sin tapujos con el resto del mundo. La gastronomía como saber cultural no sabe de elites; las recetas deben tener la bondad de ser comunicadas al resto del mundo con respeto y ética ante la audiencia.

En ese sentido, para nadie es un secreto que la mayor parte de las recetas preparadas por chefs con acentos enrevesados en las franjas televisivas, están creadas única y exclusivamente para una minoría: no todos los bolsillos colombianos tienen la capacidad para comprar productos e ingredientes costosos (langostinos, caviar, vinos importados, etc.).

Buena parte de los colombianos carecen de una cocina apropiada como la que utilizan los cocineros en cuestión, al mejor estilo de los mejores hoteles y restaurantes del mundo, con cuchillos especiales que sólo los profesionales manejan con maestría.

Es preferible tener un solo cuchillo apropiado que veinte cuchillos toscos que estorban en la gaveta de la cocina y cortan mal los productos. Utilizar el cuchillo es un verdadero arte: pulirlo, mimarlo, hacer bien los cortes. Los programas televisivos cometen la imprudencia de no recomendar cuchillos óptimos que permitan  producir platos que valga la pena ofrecer. Los camarógrafos enfocan a los cocineros manejando con solvencia los cuchillos en un intento por hacer alarde de su habilidad más que por mostrar su verdadero uso y su importancia en la cocina.

Por otro lado, los espacios televisivos deberían proponer campañas que inviten a no desperdiciar la comida, a comer productos sanos que vayan en armonía con el organismo. A proponer ideas sui generis y en comunión con el medio ambiente como lo puede ser la adecuación de huertas en los jardines de las casas para sacar de ellas frutas, verduras y hortalizas frescas.

Muchos de los programas gastronómicos en la televisión van dirigidos a amas de casa. No tienen en cuenta las necesidades de los solteros, no tienen en cuenta que ya hay equidad de géneros en aquellos creadores de platos de ensueño.

La televisión deberá adaptarse al contexto en el que emite sus mensajes, en el que propone espacios dedicados a la producción de recetas. Debería tener en cuenta la calidad de los utensilios, el tipo de ingredientes usados y deberán entender que lo que trasmiten es abiertamente democrático y dirigido a todas las condiciones sociales. El plato es el que crea recordación y no hay mantel que lo haga saber mejor.

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* Itamar Feldamn es de origen israelí. Chef, escultor, diseñador y crítico gastronómico. Experto en comida mediterránea. Ganador de diversos premios internacionales por sus platos. Reconocido en su país por sus famosos restaurantes Bar Gurion y Bai Shel Itamar. Propietario del famoso restaurante “Mendell”, ubicado en la Calle Primavera, cerca al Parque Lleras en Medellín.  facebook.com/altamar41.

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