La magia cultural de preparar platos

April 16, 2011 - 10:54 am No Comments

Por Itamar Feldman*

Cuando disfrutamos de un exquisito plato, ignoramos todas las etapas y todo el desarrollo histórico que se tuvo que emplear para llegar a la receta final. En ese sentido, por ejemplo, el café —producto de exportación mundial de Colombia— proviene si se quiere de un fruto que poco tiene que ver con la deliciosa bebida que se consume en todo el mundo. Ignoramos todo el desarrollo de la industria del café, desdeñamos las décadas que tuvieron que pasar, los arduos procesos de industrialización empleados para llegar al punto actual de un delicioso y humeante café.

Muchos comensales no piensan en las chapoleras recolectando el grano rojo al son de un sol inclemente; el proceso del secado, la lavada, la molienda, el arte de mezclarlo con agua. Sin hablar de toda la industria que se desarrolla alrededor  de un simple grano: las máquinas expresso y las utilizadas para su preparación, que conocemos en todos los cafés del mundo, y que esperamos cuando mantenemos una amena conversación, porque no hay nada más agradable que una charla acompasada por un buen café.

En el plano evolutivo, el hombre dio un gran paso cuando comenzó a procesar los alimentos: eso lo distanció de los otros animales. Fue el primer y único ser sobre la faz de la tierra que cocinó su comida. Desde tiempos inmemoriales, e incluso en la Biblia, ya se puede hablar de desarrollo gastronómico por medio del simbolismo y la salud.

Se hace necesario comprender que por entonces —en los tiempos bíblicos— no se hablaba de leyes de conservación y manipulación de alimentos: los antiguos hebreos y las viejas culturas sólo contaban con la suerte y el tanteo de probar los alimentos, mezclarlos al azar y luego detallar los resultados. Me imagino que muchos comensales y cocineros murieron en el intento; no obstante ese legado y atrevimiento cambiaron la forma de acercarnos a los alimentos. De esa manera, en tiempos donde la comida era escasa, cuando las plagas mataban los cultivos por falta de insecticidas, o en contextos en el que el clima imponía sus leyes, son factores que evolucionaron al hombre en cualquier lugar del planeta y que también influyeron en la preparación de los alimentos.

El ejemplo del pan es ilustrativo: surge de una semilla que proviene asimismo de una espiga. Es así de simple: uno de los productos más consumidos en el mundo sale de una simple espiga y es parte vital de la mayoría de las canastas familiares del mundo ¿De qué manera el hombre intuyó que de una simple espiga se podía derivar uno de los alimentos más deliciosos que se han concebido? ¿Cómo tuvo el tacto de triturar la semilla hasta volver harina mezclada con levadura, agua, sal, sin contar con el azúcar que constituye otra historia y acto seguido meterla en un horno?

Es increíble pero cierto: de eso dan cuenta diversos productos que ahora nos parecen cotidianos. Los primeros productores de pan no contaban con microscopios o con amplios estudios de química molecular que permitieran establecer que las bacterias que habitan en los productos ya mencionados sometidas al calor, se convierten en pan. Por eso digo  que en todos estos procesos también se evidencia un poco de magia: un poco de sortilegio del ingenio humano y sus necesidades.

Recurramos de nuevo a la Biblia. En sus pasajes abundan los momentos en los que el pan es utilizado hasta la saciedad y también hay una amplia utilización de perfumes que son utilizados en deliciosas recetas que pueden dar pie para escribir otro artículo. En la Biblia se crearon códigos para la especial protección de los fieles. En el judaísmo se los denomina como casher o cashrut, es decir, normas básicas de comportamiento que concibieron los antiguos judíos y que ahora siguen acatando.

Yo detallo esas leyes y las relaciono con esa gran necesidad que tuvieron los antiguos judíos para evitar tragedias de virus y enfermedades. Para su implementación tuvieron que pasar muchos años y culturas. Existen ejemplos claros: lavarse las manos antes de comer. Sin embargo, en la antigüedad,  la gente no tenía en cuenta esas normas de salud, higiene y urbanidad. Otro ejemplo: comer animales que se encontraban muertos. Muchos murieron intoxicados por ingerir este tipo de alimentación. En general en la Biblia se habla mucho de estas normas. A luz de ellas se abrió un legado de leyes de salubridad e higiene. Y no sólo en la Biblia: en otras culturas milenarias ya se hablaba de lo mismo.

Pero volvamos a la semiología, recurramos de nuevo al simbolismo: la comida marca una diferencia notable entre las culturas que coexisten en el mundo. Me refiero a la forma de comer en el rito, a la forma ceremoniosa de cocinar los alimentos y luego compartirlos en comunidad. Con la gastronomía, se puede deducir que no solo los idiomas segmentaron a los hombres. No es una cuestión netamente lingüística. La comida fue una fuerte torre de babel.

Con su desarrollo, nos dejó ese legado de demostrarnos que muchas cosas nos comparan y nos dividen, aunque culturalmente sin tomar la religión, ese un tema delicioso, espinoso y complicado.

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* Itamar Feldamn es de origen israelí. Chef, escultor, diseñador y crítico gastronómico. Experto en comida mediterránea. Ganador de diversos premios internacionales por sus platos. Reconocido en su país por sus famosos restaurantes Bar Gurion y Bai Shel Itamar. Propietario del famoso restaurante “Mendell”, ubicado en la Calle Primavera, cerca al Parque Lleras en Medellín. facebook.com/altamar41.

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